Arrosto di 7 ossa: Un arrosto di manzo classico

Mandrino di manzo arrosto 7-bone. Andrea Nguyen / Flickr

L'arrosto di 7 ossa è uno degli arrosti di mandrino più classici dell'età d'oro della carne bovina.

Lo chiamo l'età dell'oro perché risale a un'epoca in cui gli americani mangiavano molto manzo e avevano tutto il tempo per servire tagli di carne che potevano richiedere tre ore di cottura per le loro cene di tutti i giorni.

L'arrosto di 7 ossa è fondamentalmente una lastra di manzo prodotta facendo tagli verticali spessi attraverso un intero mandrino di manzo squadrato, che proviene dalla sezione di spalla del manzo.

E non ha sette ossa in esso. Si chiama arrosto di 7 ossa perché la sezione trasversale dell'osso della scapola sembra un numero 7.

Fabbricazione del 7-Bone Roast

Per produrre un arrosto di 7 ossa, il macellaio esegue fondamentalmente un mandrino di manzo attraverso una sega a nastro. A partire dal costato, otterresti un paio di arrosti da 2 pollici chiamati arrosti di mandrino o arrosti di lama.

E poi le successive tre lastre sarebbero considerate arrosti di osso 7. Questo perché la cresta mediale dell'osso della scapola, la cui sezione trasversale costituisce il numero 7, inizia solo a sporgere di qualche centimetro sulla scapola.

Naturalmente, quanti arrosti alle spalle si possono ottenere da un singolo mandrino dipende dalle dimensioni del primer del mandrino e da quanto spesso si tagliano. Ma ce ne sono almeno cinque o sei.

Si noti che gli arrosti tagliati dal fondo del mandrino vengono chiamati arrosti, poiché presentano una sezione trasversale dell'omero o dell'osso del braccio.

Un tipico mandrino di manzo produrrà circa tre arrosti di braccio, oltre ai 5-6 arrosti alle spalle.

Muscoli nell'arrosto di 7 ossa

L'arrosto di 7 ossa comprende solitamente l'infraspinato (lama superiore), sovraspinato (mandibola), dentato ventrale (lembo di mandrino), tricipite brachiale (centro della spalla) e sottoscapolare ( muscoli della pala della lama).

Un 7-ossa potrebbe anche includere parti del romboide (carne di gobba), splenius (bistecca Sierra), complexus, spinalis dorsi, longissimus (ribeye), teres major e / o teres minor, sempre a seconda di come è tagliato e se quel particolare arrosto venisse verso l'estremità della costola o più vicino al collo.

Vedi anche: Perché hai bisogno di avere un grande macellaio

La maggior parte di questi muscoli è abbastanza dura, ma alcuni sono davvero teneri, e sempre più macellai li tirano fuori per fare bistecche e arrosti come la bistecca di ferro piatta o la bistecca chuck-eye, che sono più redditizie di un arrosto di 7 ossa.

Puoi leggere di più sulle diverse bistecche e arrosti che provengono dal taglio primitivo del mandrino.

Oltre all'osso della scapola, un arrosto di 7 ossa potrebbe anche avere una sezione trasversale delle vertebre toraciche (i.e. la spina dorsale). Per me, gli arrosti con osso sono sempre preferibili, sia che tu stia brasando o arrostendo perché l'osso aggiunge sapore e umidità straordinari.

E come il mandrino di manzo in generale, il 7-bone ha anche un sacco di tessuto connettivo (cioè cartilagine) in esso che sarebbe difficile da masticare se lo arrostite. Ma la lunga e lenta applicazione del calore umido scioglie in pratica i pezzetti gommosi e arricchisce il liquido brasante, che può quindi essere usato per creare una salsa fantastica.

L'arrosto di 7 ossa: è un grosso pezzo di carne

Un'altra cosa con l'arrosto di 7 ossa è che è davvero grande. Immagina una lastra di carne approssimativamente triangolare i cui tre lati misurano 10 x 12 x 15 pollici.

In altre parole, è un sacco di carne, e il tutto potrebbe non adattarsi al tuo forno olandese. Per questo motivo, un macellaio potrebbe tagliare l'arrosto a metà, proprio attraverso la cresta mediale, per produrre due arrosti.

Nella foto sopra puoi vedere un arrosto di 7 ossa che è stato ritagliato per adattarsi a una pirofila da 5 quarti, che è lunga 15 pollici e larga 10 pollici.

E in realtà, non è un cattivo modo di cucinarlo, dato che un arrosto di 7 ossa richiede una cottura a calore lungo, lento e umido (cioè, brasatura). L'unica cosa che non sarai in grado di fare nella pirofila di vetro è il marrone esterno della carne, che oltre al colore, aggiunge un sacco di sapore e consistenza.

Tuttavia, se davvero non si dispone di un piano di cottura per fornelli abbastanza grande da ospitare un intero arrosto di 7 ossa, è sempre possibile farlo rosolare sotto la griglia (entrambi i lati) e quindi trasferirlo sulla vostra teglia, insieme ad alcuni liquidi come il brodo di manzo, per cuocere lentamente nel forno.

Ecco una ricetta standard per il classico arrosto di manzo che funzionerà perfettamente per un arrosto di 7 pezzi di mandrino.