Nozioni di base sul processo di fabbricazione

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È facile pensare alla procedura per fare il brodo come un'altra ricetta. "Aggiungi questo, questo e questo al piatto, fai sobbollire per questo e hai finito. " Ed è certamente possibile preparare uno stock decente usando questo approccio.

Ma data l'importanza dello stock e del suo rapporto con tante altre aree delle arti culinarie, vale la pena dedicare del tempo per capire lo scopo di ciascun ingrediente e le proprietà che ciascuno riserva allo stock .

Ossa per fare il brodo

Le ossa contengono collagene, che a cottura ultimata forma gelatina. Più gelatina c'è nel brodo, più corpo avrà. Quando refrigerati, un buon stock dovrebbe effettivamente solidificarsi.

I tipi di ossa che sono naturalmente ad alto contenuto di cartilagine includono:

  • Le cosiddette "articolazioni" trovate nelle grandi articolazioni
  • Ossa di animali più giovani, motivo per cui le ossa di vitello sono così desiderabile

White Stock vs. Brown Stock

Le scorte bianche sono utilizzate come base per la salsa velouté e varie salse derivate come le salse allemande e suprême.

Le scorte brune sono utilizzate per la preparazione del demi-glace e dei suoi derivati, come bordelaise e Robert.

Si noti che le ossa di manzo o di vitello possono essere utilizzate per le scorte bianche o marroni. La differenza è che quando si fa il brodo bianco, le ossa vengono prima scottate, o velocemente bollite, poi scolate e risciacquate, prima di sobbollire.

Per brodo bruno, le ossa vengono arrostite prima di cuocere a fuoco lento e viene solitamente aggiunta una sorta di prodotto a base di pomodoro.

La tostatura e il pomodoro conferiscono al brodo marrone il suo colore più scuro.

Usa acqua fredda per fare scorta

La ragione per cui iniziamo con l'acqua fredda è che determinate proteine, in particolare l'albumina, si dissolveranno solo in acqua fredda. E l'albumina aiuta a chiarire uno stock. Pertanto, a partire dall'acqua fredda, aiuta a rilasciare l'albumina, dandoci uno stock più chiaro.

E parlando di acqua, gran parte del processo di produzione delle scorte si riduce a rimuovere le impurità. Quindi è ovvio che tu vorresti iniziare con l'acqua più pura che puoi ottenere. Per questo motivo, è preferibile utilizzare acqua filtrata quando possibile. Se non si dispone di un sistema di filtrazione dell'acqua domestica, uno di quei lanciatori di carbone attivo farà il lavoro in modo piacevole.

Mirepoix: verdure aromatiche per magazzino

Mirepoix (pronunciato "MEER-pwah") è una combinazione di carote tritate, sedano e cipolle usate per aggiungere aroma e aroma alle scorte. Le solite proporzioni (in peso) per fare mirepoix sono:

  • 50% cipolle
  • 25% carote
  • 25% sedano

Per saperne di più su mirepoix, incluso come tagliarlo, quanto ne hai bisogno per diversi tipi di stock, e alcune variazioni sul mirepoix di base descritto sopra, controlla questo articolo dettagliato su mirepoix.

L'acido aiuta a fare scorta

L'acido aiuta ad abbattere la cartilagine e altri tessuti connettivi nelle ossa, accelerando così la formazione di gelatina. I prodotti acidi usati sono generalmente l'uno o l'altro dei seguenti:

  • Pomodoro: Le scorte brune usano una sorta di prodotto a base di pomodoro, solitamente pasta di pomodoro, che aggiunge anche colore e sapore al brodo.
  • Vino: Il brodo bianco e il brodo di pollo a volte usano vino bianco e quasi sempre lo stock di pesce.

Una cosa da ricordare è che l'acido reagisce con pentole in alluminio, quindi usa una pentola di acciaio inossidabile per fare il brodo.

Aromi e aromatizzanti

È possibile aggiungere piccole quantità di erbe, spezie e aromi aggiuntivi (oltre al mirepoix), utilizzando uno dei seguenti due metodi:

  • bustina d'epices: un piccolo sacchetto di garza di erbe e spezie essiccate e fresche
  • bouquet garni: un fascio di erbe e aromi legati in sezioni di porro con spago da cucina

Sia la bustina che il bouquet garni sono fatti bollire nel brodo alla fine di una lunghezza di spago da cucina che è a sua volta legato al manico della pentola, rendendolo facile da recuperare.

Stagionatura

Poiché il calcio è spesso ridotto ulteriormente, come quando si effettua il demi-glace, ad esempio, la salatura dello stock renderebbe molto più salato il demi-glace risultante.

È meglio prendere l'abitudine di condire le tue salse poco prima del tempo di servizio piuttosto che salare il tuo brodo.

Ecco un tutorial che mostra come creare scorte brune, con le foto che illustrano ogni passaggio.