Chateaubriand: è un taglio di manzo o un metodo di preparazione?

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Chateaubriand (pronunciato "sha-toe-bree-AHN") è un termine culinario che, come la bistecca Delmonico, riesce a trasmettere significato mentre Rimanendo tutto tranne che indefinibile.

In effetti, quando definito abbastanza ampiamente, le parole chateaubriand e bistecca Delmonico potrebbero essere usate per riferirsi allo stesso pezzo di carne. In effetti, alcuni si chiedono se entrambi i termini si riferiscano a un taglio specifico o piuttosto a un metodo particolare per prepararlo.

Una cosa che è chiara sulla parola chateaubriand è che si riferisce al manzo.

Come ho detto prima, è saggio prendere con un pizzico di sale qualsiasi mito della creazione culinaria che cerchi di attribuire un particolare piatto a un particolare individuo.

Tuttavia, anche all'interno della sontuosa tradizione della tradizione culinaria, un'aura di particolare stravaganza circonda il chateaubriand, così chiamato per un aristocratico francese del XIX secolo di nome François-René de Chateaubriand, il cui chef si dice che l'abbia inventato.

Secondo la leggenda, chateaubriand era un grande e disossato taglio di manzo preparato sovrapponendolo in due o più bistecche minori, legandolo in un fascio, quindi arrostendolo o grigliarlo. Quando le bistecche esterne erano carbonizzate, l'arrosto è stato fatto e le bistecche esterne bruciate sono state quindi scartate. Questa tecnica presumibilmente assicurò che il chateaubriand fosse cotto uniformemente dappertutto.

(È una variante decisamente più stravagante della tecnica di bardatura, dove un pezzo di carne viene avvolto nel grasso prima di arrostirlo.)

Come se questo non fosse abbastanza decadente, il chateaubriand era notoriamente servito con patate château, un piatto preparato tagliando le singole patate fino alla dimensione delle olive, poi saltarle nel burro.

Una nota storica: l'ultra-monarchico per il quale il piatto è chiamato morto a Parigi nella Rivoluzione francese del 1848.

Al di là del fatto che oggi il chateaubriand non è più preparato avvolgendolo letteralmente in bistecca, c'è poco accordo sul fatto che la parola si riferisca ad un arrosto o ad una bistecca. Tuttavia, le interpretazioni rientrano in due categorie principali, a seconda che tu sia in una macelleria o in un ristorante.

1. Chateaubriand è un arrosto

Secondo questa scuola di pensiero, chateaubriand è un arrosto fatto dalla sezione centrale del filetto di manzo e servito con una salsa demi-glace vino bianco.

Questa preparazione chateaubriand utilizza una sezione di circa quattro pollici di filetto di manzo, che è il taglio più tenero di manzo. Perché è così spesso, il chateaubriand deve essere arrostito accuratamente per assicurarsi che sia cotto correttamente. (Da qui la tecnica sopra descritta).

Il sostegno a questa definizione è dato dal fatto che le macellerie commercializzano spesso un filetto di manzo arrosto centrale come chateaubriand.

2. Chateaubriand è una bistecca

In questa visione del mondo, chateaubriand è una bistecca spessa presa dalla lombata di manzo, una porterhouse o una t-bone.

Questa versione di chateaubriand viene generalmente grigliata mentre viene cosparsa generosamente nel burro (le fonti classiche mostrano che a volte veniva rosolata nel burro). Tradizionalmente servito con qualcosa di noto come salsa di château (essenzialmente una variante della salsa Bercy, ma con l'aggiunta di succo di limone, dragoncello ed eventualmente funghi), il chateaubriand moderno viene solitamente servito con salsa béarnaise.