La differenza tra torrefazione e cottura

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Torrefazione e cottura

La torrefazione e la cottura sono forme di cottura a calore secco che utilizzano aria calda e secca per cuocere il cibo. Come altri metodi di cottura a calore secco, arrostire e cuocere a fuoco marrone la superficie del cibo, che a sua volta sviluppa sapori e aromi complessi.

Entrambe le parole descrivono un metodo di cottura di un oggetto avvolgendolo in aria calda e secca, generalmente all'interno di un forno e a temperature di almeno 300 ° F e spesso molto più caldo.

Un forno a convezione, che fa circolare l'aria calda in tutto il forno, può migliorare la reazione di doratura.

Per inciso, la doratura che si verifica quando riscaldiamo i carboidrati (come quando cuociamo una pagnotta di pane, ad esempio) è il risultato della caramellizzazione, mentre la doratura delle carni avviene a causa di qualcosa chiamato Maillard reazione.

Cuocere senza coperchio

Tostare e cuocere entrambi richiedono che il cibo sia cotto a fuoco scoperto, in modo che sia l'aria calda e secca a fornire il calore, non il vapore dal cibo.

Perché usa il calore indiretto, cuocendo e arrostendo cuocere i cibi in modo abbastanza uniforme poiché tutte le superfici del cibo sono esposte al calore nella stessa misura. Questo differisce dalla pan-frittura, ad esempio, quando la superficie che tocca la padella calda diventa molto più calda della faccia rivolta verso l'alto.

Torrefazione: brunitura avanzata

Anche se le parole "tostatura" e "cottura" sono frequentemente utilizzate in modo intercambiabile, alcuni cuochi distinguono tra i due in base alla temperatura, con tostatura che implica maggiore calore e quindi una doratura più veloce e pronunciata rispetto alla cottura.

Altri potrebbero preferire usare la parola "arrostire" specificamente per carni, pollame e verdure, ma usare il termine "cottura" per pesce e altri frutti di mare.

Tostatura

La tostatura è un metodo di cottura che viene tipicamente riservato a tagli di carne di qualità superiore come filetti di manzo, arrosti di costolette, lombo di maiale e così via.

Anche il pollame intero viene spesso arrostito, ma questo può essere complicato in quanto la carne del seno è più secca e cuoce più velocemente della carne delle gambe. Ecco un articolo su come arrostire un pollo, ed ecco una buona ricetta per arrostire un intero petto di tacchino.

La tostatura a temperature più basse, tra 200 ° F e 300 ° F, per periodi di tempo più lunghi, può spesso produrre un arrosto più tenero e succoso, ma sacrifica la doratura superficiale che è la fonte di così tanto sapore. Al contrario, la tostatura ad alta temperatura può causare un arrosto più secco.

Di conseguenza, è sempre più comune arrostire le carni utilizzando una combinazione di basse e alte temperature, utilizzando una temperatura bassa per la maggior parte del tempo di cottura, insieme a un breve scoppio di alta temperatura, all'inizio della cottura o alla fine, al fine di ottenere la doratura della superficie desiderata.Ecco un articolo che entra nel dettaglio su come arrostire le carni.

Cottura di pesce

Filetti, bistecche o anche pesce intero possono essere cotti. Con il pesce intero, la cavità del corpo è spesso farcita con verdure, erbe e altri ingredienti. In caso contrario, questi ingredienti di riempimento possono essere posizionati sopra i filetti o le bistecche. Questo aiuta a prevenire la secchezza della carne.

E parlando di pesce intero, la testa ha molta umidità, quindi quando si cuoce il pesce intero, lasciare la testa è un altro modo per evitare che si secchi.

I pesci possono anche essere spazzolati con olio o burro fuso prima di cuocerli, o anche immersi nel burro fuso. Il pesce preparato viene poi cotto a circa 350 ° F su una teglia oliata. Quando cuociono i pesci più magri, è una buona idea imbastire con olio, burro o altro liquido durante la cottura, in modo che non si secchi.