Le cinque salse di base

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Conoscere le cinque "salse madri" di base è utile sia per gli amanti del cibo che per lo chef. Capire queste salse ti aiuterà a leggere i menu, decidere cosa ordinare e determinare quali vini potrebbero abbinarsi meglio al tuo pasto. Per cuochi e cuochi, imparare a preparare le cinque salse madre è un'abilità di base che aprirà un mondo di possibilità culinarie.

Le cinque salse madri (besciamella, spagnole, olandese, pomodoro e vellutata) si differenziano in base al loro ingrediente principale e agente addensante.

Sebbene le cinque salse madri non siano normalmente consumate nel loro stato originale, possono essere trasformate in molte salse secondarie aggiungendo erbe, spezie o altri ingredienti. Di seguito è riportata una descrizione di ciascuna salsa madre con esempi delle loro salse secondarie comuni.

Besciamella - besciamella, noto anche come salsa bianca , usa il latte come base e viene addensato con un roux bianco. Le besciamelle sono comunemente condite con cipolla, scalogno, pepe o noce moscata. Le salse secondarie a base di besciamella includono salse al formaggio, salse alla crema o salsa Mornay. Le salse a base di besciamella sono spesso servite con pasta, verdure, uova o pollame.

Espagnole - Espagnole, spesso indicato come salsa marrone , utilizza come base una bruno bruno, come la carne di manzo, e viene addensato con un roux marrone. L'spagnole è spesso aromatizzato con aromi, erbe aromatiche o pasta di pomodoro. L'spagnole viene comunemente trasformato in salse secondarie come salsa ai funghi, Demi-Glace, Salsa di Madera o Bordelaise.

Le salse spagnole sono comunemente servite con carni arrostite, come manzo, vitello, agnello o anatra.

Hollandaise - La salsa olandese è una salsa ricca e cremosa che usa il burro come base e viene addensata attraverso la scienza delle emulsioni. Le salse olandesi sono spesso condite con pepe, pepe di Caienna, limone o aceto e possono essere trasformate in salse secondarie come Maltaise, Mousseline o Bearnaise.

Le salse olandesi sono spesso servite con uova, verdure o pollame.

Salsa rossa - Le salse rosse hanno una base di pomodoro e sono addensate con purea, a riduzione, o un roux. Le salse rosse possono essere aromatizzate con mirepoix, brodo di carne o maiale salato. Le salse secondarie comunemente fatte con la salsa rossa includono la Puttanesca, la creola o lo spagnolo. Le salse rosse possono essere servite con quasi tutto, tra cui pasta, verdure, pesce, manzo, vitello, pollame o polenta.

Veloute - Le salse Veloute usano come fondo una gallina, un pesce o un altro brodo bianco e sono addensati con un roux o un collegamento (tuorlo d'uovo e panna). Esempi di salse secondarie a base di vellutata comprendono salse a base di funghi, curry, salse alle erbe o salsa al vino bianco. Le salse Veloute sono spesso servite con piatti più leggeri come verdure, pesce, pasta o pollame.