Capesante alla baia scottato con emulsione burro nero Ricetta

Come capesante, le capesante sono decisamente più piccole e più delicate. Sfortunatamente, questo significa che possono diventare rapidamente troppo cotti e gommosi. Questo metodo risolve il problema con una rapida cottura in burro chiarificato e poi aromatizza le capesante dopo che si sono staccate dal fuoco con un'emulsione di salsa di soia, burro e aceto balsamico.

Cosa ti servirà

  • Per l'Emulsione:
  • 2 tazze di aceto balsamico
  • 1/4 libra (1 stick) burro non salato
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • pepe nero macinato a piacere < Per le capesante:
  • capesante da 2 libbre
  • 1/2 cucchiaino di sale kosher
  • 1/4 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
  • 1/4 di burro chiarificato (ricetta sotto)
  • 2 rametti di timo
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaio di burro non salato
Come prepararlo

Preparare il burro integrale:

Mettere l'aceto in una casseruola media non reattiva a fuoco alto e portare a ebollizione.

  1. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a che non sia denso e ridotto a 1/2 tazza, circa 30 minuti.
  2. Trasferire in una piccola ciotola e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
  3. Mettere il burro in una padella media a fuoco medio e lasciarlo sciogliere e diventare marrone chiaro.
  4. Rimuovere il burro dal fuoco e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
A poco a poco sbatti il ​​burro rosolato nell'aceto balsamico ridotto.
  1. Sbattere nella salsa di soia e condire con pepe a piacere.
  2. Riservare l'emulsione a temperatura ambiente.
  3. Cuocere le capesante:

Pat le capesante asciugare con salviette di carta e condirle con sale e pepe.

  1. Rivestire il fondo di 2 padelle grandi con burro chiarificato. Disporre le padelle su una fiamma medio-alta e scaldarle finché il burro non sta quasi fumando.
  2. Dividere le cappesante tra le padelle; non scuotere le pentole o spostare le capesante in giro. Ridurre immediatamente il fuoco a media e aggiungere un po 'più di burro chiarificato in ogni padella.
  3. Cuocere le capesante fino a quando sono profondamente marroni su un lato, circa 3 minuti.
  4. Capovolgere le capesante e aggiungere un rametto di timo e uno spicchio di aglio in ciascuna padella. Lasciare le capesante leggermente dorate dall'altra parte, imburrandole continuamente con il burro caldo, per circa 2 minuti.
  5. Trasferire le capesante su un piatto con un mestolo forato e conservare in un luogo caldo.
  6. Aggiungere 1 cucchiaio di burro nella padella e grattare con un cucchiaio di legno per rimuovere eventuali pezzi dorati; togliere la padella dal fuoco quando il burro è completamente sciolto.
  7. Versare una porzione uguale dell'emulsione su ciascuna piastra in una striscia larga al centro.
  8. Mettere una porzione uguale di capesante, rosolate a faccia in su, al centro di ciascun piatto, colare i gocciolamenti della padella e servire immediatamente.
  9. Preparazione del burro chiarificato:

Esistono diverse varianti sulla procedura per fare il burro chiarificato, ma il risultato finale o l'obiettivo è sempre lo stesso: eliminare i solidi del latte, che fanno bruciare il burro e sputare quando friggere o rosolare gli alimenti a temperature più elevate.

Nota: il burro chiarificato è disponibile nei mercati asiatici o indiani con il suo nome indiano, ghee.

Rende circa 1-1/2 tazze

1 libbra (4 bastoncini) di burro non salato

Tagliare il burro a fette di 1/2 pollice e metterlo in una casseruola media a fuoco medio. Lasciare che il burro si sciolga e poi scoppiare; questo dovrebbe richiedere circa 5 minuti.

  1. Elimina la schiuma che sale verso l'alto. Il burro dovrebbe sfrigolare e scoppiettare; durante tutto il processo, assicurarsi che il calore non sia mai così alto che il fondo della padella inizi a brunire o annerire.
  2. Abbassare il fuoco per mantenere il burro a ebollizione lenta e costante per altri 15 minuti, continuando a scremare la schiuma di superficie. Le bolle nel burro diventeranno sempre più piccole, in definitiva le dimensioni di una capocchia di spillo. Lasciare che eventuali residui solidi del latte si depositino sul fondo della padella.
  3. Versare con cautela il grasso di burro puro, chiaro e oleoso in un recipiente di raccolta, lasciando tutti i solidi dietro. (A questo punto, puoi passarlo attraverso un colino da tè o un altro filtro a maglia fine solo per essere sicuro che sia completamente trasparente.)
  4. Lasciare raffreddare il burro chiarificato a temperatura ambiente, coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
  5. Ristampato con il permesso di Geoffrey Zakarian's Town / Country (Clarkson Potter, 2006)

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