Bollitura

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Prima di iniziare devo fare due disclaimer. In primo luogo, se ti piace la tua bistecca più che media non dovresti provare a bruciare le tue bistecche. Finirai con un pezzo di carne secca carbonizzata. Secondo, avrò molte email su questo articolo, perché quello che dirò è controverso. Ora che ci capiamo, dobbiamo definire un paio di termini e quindi esplorare il processo del corretto bruciante.

Prima di tutto, bruciare non è semplicemente per le bistecche. Il segreto di una grande costoletta è di avviarlo ad alta temperatura per bruciare la superficie e quindi abbassare la temperatura per finirla. Braciole di maiale, pollo e arrosti beneficiano tutti di bruciare, anche se forse non nel modo in cui si pensa.

Browning , noto anche come reazione di Maillard o caramellizzazione, è causato quando si riscaldano insieme gli zuccheri e gli amminoacidi. Questa reazione si verifica in carni riscaldate a temperature tra i 300 ei 500 gradi F. Questa reazione è ciò che provoca quella superficie molto croccante saporita e meravigliosa nella carne che gli conferisce quel grande sapore grigliato. Senza questa doratura, una bistecca non è giusta. Quindi per ottenere un grande pezzo di carne abbrustolito devi cuocerlo a temperature superiori a 300 gradi F.

Charring è quando la superficie della carne si rompe completamente lasciando solo carbonio. Questo accade tipicamente su una griglia dove la carne incontra il metallo.

Charring è male. Non solo non ha un buon sapore, ma la carne bruciata fa molto male a te. La rottura di molecole complesse nella carne crea sostanze cancerogene. La carbonizzazione può verificarsi quando la carne viene a contatto con qualcosa di più di 500 gradi F. o se lo si cuoce troppo. Certo, una certa quantità di carbonizzazione è inevitabile, dopotutto, stai mettendo carne cruda a contatto con un metallo molto caldo.

Quindi cos'è che brucia ? Per definizione, bruciare è cucinare qualcosa di caldo e veloce per dorare la superficie e sigillare i succhi. Eppure molti dei più importanti esperti di cucina concordano sul fatto che la cottura non sigilli i succhi. Harold McGee nel suo libro On Food and Cooking mostra scientificamente che una bistecca "scottata" ha meno succhi di una bistecca altrettanto scottata e "scottata". Francamente, l'idea che tu possa in qualche modo fondere la superficie della carne in un materiale che contiene tutti i succhi mi è sempre sembrato un po 'strano. In conclusione, sembra che la scienza sia d'accordo sul fatto che la sigillatura nei succhi non funziona e non è il vero obiettivo di bruciare. La cottura è un processo di cottura che crea la superficie incrinata che la maggior parte delle persone trova attraente e gli zuccheri caramellati che ci danno quel sapore di bistecca che vogliamo.

Alcuni diranno che hai bisogno di qualcosa come un altoforno per ottenere una grande scottatura.I produttori di griglie a infrarossi parlano sempre di temperature superiori a 700 gradi per ottenere una buona scottatura. Naturalmente, dicono anche che puoi usare questo tipo di calore solo per circa 60 secondi prima che la superficie della carne inizi a bruciare e salare. Quello che vogliamo è un succulento pezzo di carne quindi la prima regola deve essere non scuocarla.

Dal momento che non c'è alcuna bruciatura magica che possa contenere i succhi, specialmente su una bistecca alla griglia, è necessario togliere la bistecca dalla griglia al momento magico e non un secondo dopo. Un'altra cosa da sapere è che la maggior parte delle griglie che funzionano correttamente possono bruciare carne, devi solo farlo bene.

Quindi, come fai a ottenere il giusto scottare? La prima regola di bruciare non è essere timidi. Solo perché quella braciola di maiale ha iniziato a brunire non significa che sia ora di ribaltare. Cerca un colore marrone scuro prima di lanciare e non solo un bel colore dorato. Marrone scuro, ma neanche nero. Questa doratura è ciò che darà a quella bistecca il sapore e la consistenza che desideri. Se mangi per il sapore e non i succhi e non cuociono troppo, otterrai un ottimo pezzo di carne alla griglia.

Il processo per una buona scottatura deve iniziare prima di accendere il fuoco.

Devi avere una buona superficie di cottura pulita. Ciò consentirà un contatto uniforme tra la carne e il metallo. È possibile oliare la griglia di cottura con carni più grasse che non è necessario, ma se si fa olio la griglia è necessario l'olio giusto con un alto punto di fumo. Gli oli di cartamo, di colza e di girasole si degradano a temperature molto più elevate rispetto agli olii come l'oliva o il lardo. Una volta che l'olio si rompe produce fumo e un cattivo sapore. Quindi se stai oliando la griglia usa uno di questi oli.

Per la carne, è necessario assicurarsi che sia asciutto sulla superficie. Le marinate vanno bene finché lascia che la marinata goccioli via prima la carne. L'acqua è particolarmente cattiva perché si trasformerà in vapore quasi istantaneamente e in realtà solleverà la carne dalla griglia fino a quando il vapore non potrà fuoriuscire. Questo creerà dei segni di griglia irregolari e anche un raffreddamento della griglia che riduce la rottura. La carne che è secca sulla superficie è la migliore, ma, naturalmente, conosciamo tutti i benefici delle marinate quando si tratta di cose brutte che si possono formare sulle carni alla griglia.

Con un pezzo di carne asciutta e una griglia pulita, è il momento di preriscaldare. Questo è molto importante. Vuoi trasformare tutti i bruciatori principali della tua griglia in alto (arriverò al carbone in un minuto). Lasciare scaldare la griglia per almeno 10 minuti o fino a quando raggiunge la sua temperatura massima (leggere il manuale delle griglie per trovare i migliori tempi di preriscaldamento). La tua esperienza con questa attrezzatura è molto importante, quindi usa il buon senso e la conoscenza della griglia per assicurarti che sia così calda come puoi ottenerla.

Ora sei pronto per scottare. Hai bisogno di tutto a portata di mano e devi muoverti velocemente. La tua griglia ha accumulato più calore che puoi e tu vuoi tenerlo lì. Sollevare il coperchio e mettere la carne sulla griglia più velocemente (e in tutta sicurezza) che puoi. Se sai dove sono i punti caldi e freddi, cerca le parti calde.Con la carne sulla griglia chiudere il coperchio. Questo non è tanto per ottenere la carne per cucinare tutto quanto è per mantenere il calore nella griglia. La maggior parte degli esperti ti dirà che stai per capovolgere in un minuto. Potrebbe essere o non essere il caso. Ancora una volta, la tua esperienza dovrebbe guidarti, ma tenere d'occhio l'orologio è buono se non altro per un riferimento futuro. Come ho detto, vuoi avere un bel colore marrone scuro sulla carne, ma non vuoi sollevare il coperchio e la carne ripetutamente per vedere quando lo ottieni.

Una volta che la carne è ben rosolata, è necessario capovolgerla in una parte precedentemente non utilizzata della griglia di cottura.

Questa parte sarà ancora molto calda. Il posto in cui si trovava la carne si è raffreddato e si desidera tutto il calore che si può ottenere. Il momento in cui la carne è sul secondo lato dovrebbe prendere lo stesso tempo del primo lato, quindi spero che tu stia guardando l'orologio. Ora hai finito di bruciare ed è ora di finire qualunque cosa stavi cucinando.

Se hai bruciato un arrosto, devi toglierlo dall'intenso calore e cuocerlo indirettamente. Se hai bruciato bistecche o bistecche, vuoi abbassare il calore e finire. Quindi, con il coperchio alzato, abbassare il fuoco e capovolgere la carne, ruotando di 90 gradi in modo da ottenere un bel motivo incrociato. Quando giri, lascia la carne nello stesso posto sulla griglia, a meno che tu non abbia delle fiammate. Se si lascia il coperchio per circa un minuto, la griglia si raffredderà fino a una temperatura che consentirà di ottenere la carne cotta senza carbonizzare la superficie. Se il taglio è sottile potresti essere quasi finito. Altrimenti, grigliare fino a quando la carne raggiunge la desiderata cottura e ricordarsi di lasciare riposare la carne per almeno 5 minuti prima di tagliarla o servirla. Ciò consente ai succhi di fluire, fuori nella superficie.

Come per ogni metodo di grigliatura, la pratica è la chiave. Se ottieni una braciola troppo cotta o una bistecca troppo carbonizzata pensa a cosa è successo e aggiustalo di conseguenza. Non vengono create due griglie uguali e cose come il vento, la temperatura dell'aria esterna, il taglio e lo spessore della carne cambieranno le circostanze della tua scottatura, ma con pazienza e pratica, otterrai quella scottatura perfetta indipendentemente dalla tua griglia o dal tempo .

Come per carbone , dovrai costruire un fuoco a due strati. Ciò significa che hai un singolo strato di carbone su un lato della griglia e uno a due strati (o più) di carbone sull'altro lato. Scalderai sul più caldo dei lati e finirai dall'altro. A seconda della griglia a carbone, potresti non avere molto spazio per lavorare, quindi dovrai fare del tuo meglio. Il carbone di legna è perfetto per bruciare perché puoi ottenere un calore molto più intenso dal carbone di legna e puoi controllare quel fuoco molto di più. Il fuoco bruciante è il fuoco che non puoi trattenere. Il fuoco finale dovrebbe farti tenere la tua mano sopra per il conto di tre o quattro. Assicurati di avere questo tipo di fuoco prima di iniziare. A causa dell'intenso calore del carbone e della vicinanza di questo fuoco alla carne, il coperchio non sarà tanto importante nella parte bruciante di questo metodo di grigliatura.

Quindi, se stai usando gas o carbone, provalo. Non importa se stai sigillando i succhi o aggiungendo un buon sapore alla carne. Se non si cucina troppo, si ottiene un pezzo di carne succoso e saporito.