Mostra Stopping Venison Wellington

Tutti conoscono il classico Beef Wellington, quindi perfetto per le occasioni speciali ed è uno showstopper sul tavolo da pranzo. Questa ricetta per un classico Wellington viene dal famoso chef Jeff Baker presso Farmisons & Co Online Butcher e Heritage Meats vicino a Ripon. Anche se questa ricetta dice per due, andrà bene per un tavolo di quattro, con piccoli appetiti, dice Jeff.

Ho scambiato la carne secca invecchiata per un pezzo di carne di cervo, che è una carne bella, magra, gustosa e funziona così bene in questa ricetta. Il taglio di carne è un filetto di lonza che è largo e per assicurarsi che sia un pezzo uniforme da usare per il Wellington, viene tagliato dal centro del lombo.

Cosa ti servirà

  • 1 x 550 g di cervo di cervo come sopra o sella disossata
  • 5 ml di oca o grasso d'anatra, massaggiato in manzo
  • 300 g funghi marroni parigini
  • 2 scalogni di banana, sbucciata e tagliata a cubetti
  • 1 spicchio d'aglio schiacciato
  • 10 foglie di dragoncello, tagliato
  • 25ml di zucchero dolce o di Madera
  • 25 g di burro non salato
  • Sale marino e pepe nero macinato
  • 2 pancake salati, circa 30 cm di diametro
  • 350g pasta sfoglia all-burro
  • 1 tuorlo d'uovo mescolato con 5 ml di latte e battuto

Come prepararlo

Come cucinare la Duxelle:

Ammorbidire lo scalogno e l'aglio in 10 g di burro a fuoco dolce. Aggiungere i funghi, alzare il fuoco e cuocere fino a quando non è stata eliminata tutta l'umidità.

Aggiungere lo sherry e cuocere fino all'asciugatura ancora una volta. Assaggia il composto e condisci con sale e pepe. Aggiungere il dragoncello tritato e metterlo da parte per raffreddare.

Come cucinare la selvaggina:

Cucinare la carne di cervo in una padella molto calda, condire con sale e pepe fino a quando non si sarà formato un colore intenso.

Aggiungere il burro rimasto e imbastire il burro schiumoso sulla carne per 3 o 4 minuti. Togliere dalla padella e raffreddare fino a quando il filetto è freddo.

Assemblare il Wellington:

Stendere la pasta sfoglia su un quadrato oblungo di circa 30 cm e spessa 5 mm, assicurandosi che la pasta avvolga sia la carne che le duxelle.

Accorciare e adagiare le frittelle sulla pasta, lasciando un margine di 10 cm in cima e in fondo. Spalmare un sottile strato di duxelle sopra i pancakes

Posizionare la carne di manzo per due terzi su per le duxelle. Spennellare i bordi della pasta con l'uovo e mescolare il latte.

Prestare attenzione a non strappare la pasta, iniziare dal punto più vicino a voi e piegare il pacco per incassare tutto il ripieno. Sigillare delicatamente il bordo piegato più lontano da te usando il lato esterno del tuo dito piccolo

Appoggiare delicatamente sul bordo sigillato una forchetta da tavolo creando una tenuta sicura. Tagliare la pasta in eccesso a 10 mm dalla piega.

Segnare con cura il piano da pasticceria con un coltello affilato, assicurandosi di non passare attraverso la pasta e di esporre il ripieno.

Spennellare con la miscela di uova e latte, disporre su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato, con una ventola di 185 ° C per circa 30 minuti, la pasta dovrebbe essere dorata e fragile una volta cotta.

Usando un termometro per carne, controllare la temperatura della carne bovina che dovrebbe essere di 54 ° C dopo averlo lasciato riposare per 10 minuti, rimuovere Wellington dal forno a 50 ° C se si desidera un manzo rosa da manzo.

Carne di cervo e un vecchio taglio di filetto di manzo e altre carni del patrimonio storico possono essere ordinati da Farmisons Online

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