Ricetta affumicata e stagionata al bacon tedesco (Bauchspeck)

Quando si ricerca come viene prodotto il bacon tedesco ( Bauchspeck ), è diventato chiaro che le differenze regionali abbondano. Alcuni di essi sono essiccati a secco e (a freddo) affumicati, altre ricette lo asciugano all'aria, mentre alcuni lo fanno tutti e tre.

Questa ricetta cerca di ricreare il gusto della pancetta tedesca con un processo in due fasi di cura a secco, quindi di fumo caldo (il fumo caldo è più facile e veloce da fare a casa rispetto al fumo freddo). Questo bacon tedesco sta cucinando pancetta, non la gastronomia che viene mangiata con il pane.

Puoi parlare con un macellaio di comprare il pezzo di maiale fresco appropriato o puoi comprare un maiale mezzo o intero da un contadino e istruirli a non fare pancetta ma a avvolgere il lato fresco (e congelarlo). Non sarai quasi mai in grado di andare al supermercato e trovare un lato fresco al banco della carne.

Per ulteriori informazioni su Bauchspeck, vedere la sezione dopo le indicazioni e la nota per questa ricetta.

Di cosa avrai bisogno

  • 4-5 chili di maiale (fresco, pancetta di maiale)
  • 1/4 di tazza di sale (kosher, o sale senza iodio)
  • 2 cucchiaini Sale rosa (noto anche come polvere di Praga e sale di stagionatura)
  • 1/4 di zucchero di canna (o zucchero bianco)

Come renderlo

  1. Appoggia il lato fresco del maiale su un bancone pulito. Dovrebbe assomigliare ad una grande lastra di pancetta americana, ben marmorizzata con carne e grasso, ma con un colore rosa chiaro o grigio chiaro e non dovrebbe avere molto odore. Tagliarlo se necessario, per adattarlo al tuo sacchetto di plastica. Lascia la pelle, se possibile.
  2. In una piccola ciotola, mescolare il sale kosher, sale rosa e zucchero. Il sale rosa può toccare la pelle, ma non ingerire nulla perché può essere tossico in grandi quantità. Poiché la maggior parte viene lavata via prima di fumare, la pancetta andrà bene per mangiare. Il motivo per cui lo usiamo, oltre al sale normale, è che è molto efficace nel prevenire la crescita batterica, in particolare il botulismo.
  1. Strofinare la miscela di sali e zuccheri su tutta la superficie della carne, tamponandola in posizione il più possibile. Mescolare di più se si esaurisce.
  2. Posizionare la carne in un sacchetto di plastica, rimuovere quanta più aria possibile e chiudere il sacchetto.
  3. Mettere il sacchetto di carne nel frigorifero per da sei a sette giorni . Alcuni liquidi saranno estratti dalla carne dopo poche ore. Questo liquido fungerà da salamoia per la carne. Gira la borsa due o più volte al giorno in frigorifero per ridistribuire il liquido.
  4. Rimuovere la carne dalla busta. Gettare via la borsa e la salamoia. Lavare la carne in acqua fredda corrente e asciugare. Mettere su un porta-torta (che viene posto sopra una teglia, se possibile) e lasciarlo asciugare all'aria in frigorifero per 24 ore.
  5. Prepara il fumatore. Inizia il tuo fuoco di carbone sul fondo del fumatore un'ora prima che tu voglia fumare la carne.
  6. Immergere 2 tazze (o giù di lì) di trucioli di legno (preferibilmente ontano per questo progetto) in acqua.
  7. Posizionare il vassoio per fumatori (o vassoio di alluminio) sopra il carbone di legna e aggiungere 1/2 tazza di trucioli di legno bagnati. Posizionare la griglia di circa un piede sopra di esso.
  8. Mettere la carne sulla griglia, coprire e fumare 2 o 3 ore, fino a quando la temperatura interna è di 150 gradi F. o superiore. Aggiungi più patatine bagnate, se necessario, per mantenere alto il fumo.
  9. Questo bacon può ora essere mangiato direttamente, fritto come il bacon o utilizzato in molte ricette. Tagliare la pancetta a pezzi di 4-8 once, avvolgere bene e congelare per avventure di cucina future.

Fonte: Questa ricetta è adattata da "Charcuterie" di Michael Ruhlman e Brian Polcyn (W. W. Norton & Co., 2013).

Il salumificio si riferisce alla preparazione di prodotti a base di carne, come pancetta, salsicce, salami, terrine, paté e molti altri. Il libro ha diverse altre ricette per salsicce tedesche che vale la pena fare e ulteriori informazioni su salatura e fumo.

Ulteriori informazioni su Bauchspeck

Geräucherte Bauchspeck o pancetta tedesca usata in cucina (non per colazione) e si differenzia dalla pancetta americana o Frühstücksspeck in diversi modi. È affumicato su ontano o abete, è meno dolce della maggior parte della pancetta da colazione e non è acquoso.

In Germania sono appena andato dal macellaio e ho comprato 100 o 200 grammi che hanno tagliato una grande lastra, avvolti in carta da macellaio e nastrati. Ho dovuto tagliare la pelle ( Schwarte ), tagliarla nella dimensione richiesta nella ricetta e tagliarla spesso intorno alle piccole ossa.

Negli Stati Uniti, la pancetta viene preslicizzata e di solito preconfezionata, senza ossa o cartilagine. Puoi usarlo nelle ricette tedesche che richiedono Speck ma il sapore è leggermente diverso.

È strano che non pensiamo mai di preparare alcuni degli ingredienti che acquistiamo fino a quando non possiamo trovarli nel negozio. È possibile acquistare il bacon tedesco online (Schaller e Weber), ma alcune persone vorranno cimentarsi nel proprio. Mentre la maggior parte di noi non sarà mai un grande macellaio, è sorprendentemente semplice produrre bacon, anche pancetta che abbia il sapore del tipo tedesco.

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