Cosa significa emulsionare in cottura?

Dorling Kindersley / Dorling Kindersley / Getty Images

Le parole usate negli ingredienti possono essere comuni, ma i loro significati possono essere complicati. Ecco perché è importante capire la lingua della cucina. Sfoglia il mio glossario o leggi un grande libro di cucina in modo da capire i termini di cottura e cottura. È difficile fare una torta in crosta, per esempio, se non sai cosa significa "tagliare", ed è impossibile fare la maionese se non sai cosa significa "emulsionare".

Salsa bernese, salsa olandese, maionese, condimento per insalate e altre salse sono esempi di cibi emulsionati.

Emulsificare significa combinare insieme due ingredienti che normalmente non si mescolano facilmente. Gli ingredienti sono di solito olio o grasso come l'olio d'oliva oi tuorli d'uovo e un altro liquido come acqua o brodo. La forza del pestaggio è usata per combinare questi ingredienti. Componenti aggiuntivi come la senape o un ingrediente acido possono anche aiutare a mescolare la miscela.

I liquidi sono combinati molto lentamente, di solito goccia a goccia, mentre battono vigorosamente, il che sospende gocce di liquido l'uno sull'altro. Un robot da cucina o un frullatore è uno strumento eccellente per questo compito. Puoi anche usare

liquidi acidi come il succo di limone aiutano il processo cambiando il pH della miscela. Ecco perché troverai spesso succo di limone o aceto nelle ricette in cui emulsionare i liquidi.

Queste miscele possono a volte dividere o separare se le si combinano troppo rapidamente.

Se ciò accade, aggiungere un cucchiaino di acqua e frullare il composto, o frullarlo in un frullatore fino a renderlo nuovamente liscio. Le salse preparate con l'uovo possono essere riemulsificate se lentamente le frullate o le mescolate in un altro uovo. (Si prega di utilizzare uova pastorizzate, non uova crude, quando si preparano queste ricette, per motivi di sicurezza alimentare.)

Ecco come viene utilizzato in una ricetta: per preparare una salsa bernese, i tuorli e l'acqua devono essere emulsionati in modo che la miscela sia cremoso, denso e liscio.

Glossario di Cooky Cooks