Che cos'è Rennet?

Cagliate al formaggio. Getty Images

Fare il formaggio comporta molti passaggi, ma essenzialmente è semplicemente il processo di trasformare un liquido in un solido. Il caglio gioca un ruolo importante nel far sì che ciò accada.

Il caglio viene utilizzato per coagulare o addensare il latte durante il processo di produzione del formaggio. La chimosina (chiamata anche rennina) è l'enzima utilizzato per la produzione del caglio.

Dopo la raccolta del latte, il processo di produzione del formaggio inizia aggiungendo colture iniziali che trasformano il lattosio (zucchero del latte) in acido lattico.

Questo processo modifica il livello di acidità del latte e avvia il processo di ispessimento del latte in un solido. Successivamente, viene aggiunto caglio per incoraggiare un ulteriore ispessimento in modo che la cagliata si formi e si separi dal siero (liquido).

Ulteriori informazioni su come viene prodotto il formaggio

Il caglio è derivato da una delle quattro fonti seguenti. Tuttavia, l'U. S. Food and Drug Administration (FDA) non richiede che i produttori di formaggio specificino quale tipo di caglio usano.

Il rivestimento dello stomaco di un vitello, una pecora o un capretto (capra)

L'enzima chimosina si trova nel rivestimento dello stomaco degli animali perché aiuta la digestione del latte materno. Il caglio ricavato dalla chimosina animale è solitamente chiamato "caglio tradizionale" sulle etichette dei formaggi, tuttavia, come notato sopra, i casari non sono tenuti a specificare quale tipo di caglio usano.

Gli animali non vengono macellati, quindi i produttori di latte possono produrre caglio. Piuttosto, questi animali vengono venduti per la carne e, come metodo per usare l'intero animale, vengono estratti anche gli enzimi dello stomaco per la produzione di caglio.

Il caglio animale non influisce direttamente sul sapore del formaggio.

Caglio vegetale

Il caglio vegetale deriva da cardo cardo, carciofo, ortiche e altre piante. Le piante sono immerse in acqua per estrarre un enzima ispessimento simile alla chimosina. Il caglio vegetale può essere difficile da lavorare per due motivi.

Uno, la forza del caglio vegetale non è sempre coerente. Sapere quanto aggiungere durante il processo di produzione del formaggio per coagulare correttamente il latte può essere difficile.

Due, il caglio vegetale influisce sul sapore del formaggio. Questa può essere una cosa positiva. Molti tipi di formaggi del Portogallo sono realizzati con caglio di cardo, che conferisce al formaggio un sapore distinto e unico. Alcuni esempi sono la Torta del Casar, Azeitao, Serra da Estrela e Serena. Tuttavia, il caglio cardo può anche dare al formaggio un sapore vegetale o amaro sgradevole, motivo per cui alcuni casari lo evitano.

Molti casari che usano caglio a base vegetale lo indicheranno sull'etichetta, anche se non sono obbligatori. Se non è sull'etichetta, un esperto cheesecaio spesso saprà se un formaggio è fatto con caglio vegetale. Chiedi al tuo negozio di formaggi locale o dai un'occhiata a questo elenco parziale di formaggi fatti con caglio vegetariano.

Caglio geneticamente modificato o caglio prodotto da fermentazione

L'aumento della domanda mondiale di caglio animale tradizionale ha portato alla produzione di un altro tipo di caglio, che ha funzionato bene come caglio animale ma potrebbe essere prodotto in laboratorio.

I cromosomi della chimosina vengono estratti dalle cellule dello stomaco di un animale, quindi impiantati in colture di lievito che fungono da ospite.

La cultura ospite incoraggia la crescita di nuovi enzimi della chimosina. I nuovi enzimi della chimosina vengono separati e purificati.

Anche se il caglio prodotto geneticamente modificato / fermentato proviene dalla cellula di un animale, se lo si desidera è considerato una cosa propria, una nuova generazione di enzimi. Pertanto, è considerato vegetariano-friendly. Tuttavia, i vegani e i vegetariani devono decidere da soli se consumano questo tipo di caglio. Evitarlo potrebbe non essere facile; questo tipo di caglio economico e affidabile è ampiamente utilizzato nella produzione di formaggio.

Caglio microbico

Alcuni stampi hanno enzimi simili alla chimosina. Questi enzimi sono estratti in un laboratorio per produrre caglio microbico. Il caglio microbico non è molto utilizzato perché può rendere più difficile il processo di produzione del formaggio e conferire al formaggio un sapore amaro.

Il caglio animale tradizionale e il caglio geneticamente modificato di solito producono risultati coerenti; caglio microbico no.

Non solo i formaggi a pasta dura hanno caglio in loro. La maggior parte dei tipi di formaggi a pasta molle e formaggi freschi sono realizzati con caglio. Ci sono alcune eccezioni, tuttavia, come la ricotta e il quark, che di solito non contengono caglio. Puoi anche fare diversi tipi di formaggio a casa addensato con acido invece di caglio:

  • Formaggio di yogurt fatto in casa
  • Ricotta fatta in casa
  • Ricotta alle erbe fatta in casa
  • Formaggio contadino fatto in casa
  • Formaggio di capra fatto in casa